从分散体系而言，巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、入固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。融化巧克力的流变学特性及其测量在巧克力生产加工，尤其是巧克力的精练、浇模、涂衣、输送等工艺过程中，具有重要的意义和作用。在生产加工过程中，如果原料的粘度过大，会导致搅拌困难，输送管道阻力增加，泵的负荷增大，物料填充成型性能变差，涂衣成型过程中涂层偏厚或涂布量难以控制，供给原料的喷嘴堵塞等弊端；粘度过低，会导致涂布成型过程中涂布量不足，芯体部分外露，增加可可脂的耗用比例，同时也不利于物料的存储与运输。
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